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普洱茶品茶的各种要素和程式
茶一网(TeaEn)普洱茶品牌_互联网茶叶B2C品牌 茶一网 云南茶叶批发市场 / 2012-03-30

  而品茶,则不然,它是很主观的审美体验。跟茶友们在一起品茶,我是可以有自己的好恶的,也很愿意和大家分享我对“品茶”的认识:

 

  “品”字多解。

 

  其一,现代汉语字典的解释为——体察出好坏、优劣等:~评。~第(品评优劣而定其等级)。~味(品尝)。

 

  其二,《说文》解释为:众庶也。从三口。凡品之属皆从品。品为会意,代表人。三口,代表多数的人。品的本义,即为众多。

 

  其三,《康熙字典》解释为:类也。又,二口则生讼,三口乃能品量。

 

  两口就产生争辩,三口就成“类”(相似)了,能“量(估计、揣测,甚至确定、计测)”了。“品”有三口,那什么事情让我们三用其口呢?我想,茶,可以当仁不让了吧!可见汉字在这里本身都有了“味觉”,这不能不说是中国式的幽默智慧,了不起啊。

 

  当然品茶还是要通过一些基本的感官要素来达到审美要求的。

 

  历代茶书都对此做了专述,陆羽茶经? 六之饮中对饮茶要求“其碗数三”,强调了他对茶的“品”——“嚼味嗅香,非别也”品的是茶的“珍鲜馥烈(香味鲜爽浓强)”、“啜苦咽甘(进口苦、回味甜)”和“隽永(滋味深长)”。十分明显地把品茶的目的侧重于精神生活的享受。蔡襄的《茶录》中对茶的色香味有了更详细的描述,“茶色贵白”,“茶有真香”,“茶味主于甘、滑”等等,主要是为茗战“斗茶”所为。

 

  其中我最推崇的还是宋代的那个不安分皇帝赵佶,他于1107年成书的《大观茶论》中进了一步提出“味醇而乏风骨(味醇和但汤水薄)”、“初甘重而终微涩(入口甜但后味涩)”、“初虽留舌而饮彻反甘(啜苦咽甘——进口苦涩、回味甜)”的茶都不好,而好茶应该“香甘重滑,为味之全”。 《大观茶论》全篇仿陆羽《茶经》之结构,学蔡襄《茶录》之点茶,唯“香甘重滑”四字,明确了品茶各项感官要素的调和之道,真是继往开来,有此四字,奠定了后世品饮之取向,绝了。

 

  先说说“香”。通常品饮茶的首次接触都是因为这个“香”。香属嗅觉,人体的嗅觉体系包含5百万嗅觉神经,大约5万个基因,它们直接把收到的嗅觉信息发送给大脑的嗅觉区。嗅觉神经将神经纤毛深入鼻腔黏膜中,而嗅觉的自主记忆力之强,很早以前就受到人们关注。1991年,美国科学家琳达?巴克取得了第一个突破:发现了包含鼻子里的气味感受器的基因图谱。气味感受器在鼻子后部,是一种在鼻腔细胞表面的蛋白质分子,通过与特殊的气味分子结合来识别气体。1999年,相关的基因密码被破译。每个气味感受器能识别多种气味,每种气味也能被多个气味感受器识别,气味感受器是通过一种复杂的合作方式一起识别气味。2004年美国科学家理查德?阿克塞尔和琳达?巴克发现了包含1000个不同基因的大型基因家密码,清楚地阐释了人类的嗅觉系统是如何运作的。这项发现使两位科学家获得了当年的诺贝尔医学奖奖项,也使得我们能够理解我们为什么能够自觉感受到不同茶叶的香气,并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆,既而产生联想,从而“品茶”。

 

  那么怎么来运用我们超强功能、超强记忆的嗅觉呢? “呼吸”是关键。中国文字真的很有意思,每个字的排列顺序都很有讲究,就拿“呼吸”一词来说,细究起来真是好玩的问题,为什么不是 “吸呼”而是“呼吸”?是先吸后呼呢,还是先呼后吸呢?《尚书大传?卷一?下》有说:“夏者假也,吁荼万物而养之外也。”郑玄注:“读曰嘘舒。” 《尚书大传?卷一?下》还说:“阳盛则吁荼万物而养之外也,阴盛则呼吸万物而藏之内也。” 郑玄注:“吁荼,气出而温;呼吸,气入而寒。温则生,寒则杀也。”东汉董仲舒的《春秋繁露?人副天数》也说:“鼻口呼吸,象风气也” 、“气出而温则生,气入而寒则杀,鼻口呼吸,象风气也”,实在是太精辟了。再结合美国科学家理查德?阿克塞尔和琳达?巴克所发现的气味感受器之说来看,这个气味感受器在人体鼻子后部,大约1平方厘米大小的位置,如果在这个位置,气体形成一个旋转气流,那么人就能“嗅”到气味了。而气流要旋转必须具备两个因素,第一、温差(气出而温,气入而寒),第二、两个气流的强弱对撞(鼻口呼吸,象风气也)。明白了这些道理,而且将之运用在品茶上就很有效了,你可以轻易地扩大你嗅觉灵敏度,那就是:嗅香之前,先呼气,再吸“外闻”其香,咽茶下喉,然后从口鼻处徐徐呼气,“内闻”其香。知茶香之内外,不亦快哉!

 

  接着来体会“甘”。 甘属味觉,现代汉语认为:甘是像糖或蜜一样的味道。这是不全面的。《说文解字》言:“甘,美也。从口含一。一,道也。”“从口”指用口去感觉,“一”指物,王筠《文字蒙求》中说:“甘,从口含一,不定为何物,故以一指之。”这可以看出,甘并不只是指甜味,而是泛指美味可口的味道。《诗?卫风》“谁谓荼苦,其甘如荠。”“荼”即茶,“荠”即荸荠。喝过茶后的余味甘似荸荠,这里“甘”也并非单纯指甜。三国至清代,对“甘”的训释皆从本义“美也”。 《书?洪范》言:“稼穑作甘。”《传》曰:“甘味生于百谷。”这种甘是指食用“百谷”时所感觉的味道。“甘即是甜” 、“甘如饴”一般为特指,如嵇含在《南方草木状》所言:“诸蔗一曰甘蔗,交耻所生者围数寸,长丈余,断而食之甚甘。”这里的甘就是特指蔗甜了。《素问?至真要大论》:“辛甘发散为阳。”即指辛味、甘味药能发散,其药性属阳。可见,“甘”形容的应该是会发散的美味可口的味道。这样,“回甘”一说就很好理解了。

 

  一般认为,人有四种基本味觉:酸、甜、咸、苦,主要通过舌头的味蕾感受。而人舌的不同部位,对各种味的敏感性是不同的:舌尖对酸、甜、苦都敏感,尤其对甜味最敏感;舌面侧缘部对酸味、咸味最敏感;舌面的后部对苦味最敏感。现代医学证明,舌头是味觉的主要器官,但不是惟一器官。除了舌头,人类口腔上颚后部软腭部分也有味蕾,分布于上皮细胞表面;喉部也存在味蕾,喉部味蕾主要位于会厌舌面及咽部等上皮内,与舌部味蕾相似。可以形象的说,我们具有一大一小两组相似结构的味觉体系,一个在口腔“舌头及上后部软腭”,一个在喉头(会厌舌面及咽部等上皮)。这有助于我们理解品茶中常说的“喉韵”。

 

  从味觉对不同味道的感受能力来看,也不是相同的。例如,人对苦味物质最敏感,溶液中有0.00005%的苦味物质就产生味感。而甜味物质(如蔗糖)则要在溶液中达到5%的含量才会被感知;咸味物质(如食盐)要达到2%的含量才能感觉到;酸味物质(如醋酸)只要达到0.0012% 的含量就能感知。当然,每个人的味觉阀值会稍有不同。更特别的是,当一定量的甜味与少量的咸味混合后,人体对该混合物的甜味感知更深刻,看来我们的陆茶圣早就知道了,品茶是要加点盐的——增加回甘啊!

 

  味觉与嗅觉间存在有明显的相关性,有相互促进的关系。气味通过刺激嗅觉细胞产生神经冲动传导至嗅觉中枢,嗅觉中枢兴奋通过脑干网状结构传导使味觉中枢的兴奋性升高,味觉细胞及味觉传导通路处于激活状态,味觉敏感程度提高,味阀降低。除了味的感觉外,还常常会产生其它的“味感”。如涩感、粉末感、烧灼感、颗粒感、辛辣感、滑感、油腻感、粘稠感等等,这些感觉其实并不是依靠味蕾来获得的,而是要借助于嗅觉、触觉来共同完成的。而如何来应用我们这一大一小两组相似结构的味觉体系,充分应用各个感官呢?

 

  我经常会应用评茶时所用的“六步法”来整合这两套味觉体系。六步分别是指“吮、顶、转、吸、咽、叹”——

 

  吮,就是聚拢嘴唇吸的意思,端杯喝茶入口时类似于吸烟的样子;

 

  顶,茶汤入口后,舌尖由下齿下缘迅速轻轻顶至上齿上缘,让茶汤流过整个舌面;

 

  转,舌尖带动舌头在口腔内顺时针转动;

 

  吸,唇齿微开吸入少量空气让茶汤在口中旋转,但切忌吸入过猛、时间过长及大声;

 

  咽,后颈用力微抬下颌把茶汤“顺”下喉部;

 

  叹,腹部微收从鼻口处徐徐呼气。

 

  “六步法”说来简单,可要熟练运用则需要长时间的练习和习惯,当你喝任何东西都条件反射地用这六步完成的时候就基本可以了。虽然我们可以顺利的从茶汤中感知除了咸以外的苦、酸、甜,但这并不能体现出茶叶的“全味”,而我们需要的是那个综合的“甘”在口腔和喉部的双重美味。

 

  再来说说“重”。

 

  《说文》有言:重:厚也。从壬(挺立),东声。王者安土不迁之意。凡重之属皆从重。徐锴曰:“壬者,人在土上,故为厚也。”厚与薄是相对的,如《苟子?劝学》:“不临深溪,不知地之厚也。”由“厚”又可以引申为“深”、“重”, “厚”由“深”义又可引申为茶的“醇厚”。 从上文《大观茶论》:“味醇而乏风骨”可知,“重”在品饮中,显然指的是触觉的感受。

 

  触觉,是人类的第五感官,也是最复杂的感官。狭义的触觉是指轻微的机械刺激使皮肤浅层感受器兴奋而引起的感觉。广义的触觉,还包括各种压力使皮肤部分变形所引起的肤觉,即压觉。一般统称为“触压觉”。触觉感受器在头面、嘴唇、舌和手指等部位的分布都极为丰富。触觉中包含有至少十一种截然不同的感觉,主要有触觉、痛觉、冷觉、温觉、压觉及痒觉等。比如辣、涩、麻、滑、厚、薄、轻、重都属于触觉范畴。皮肤上有数百万计的感觉末梢,每一小块皮肤都与另一小块皮肤不同,每一小块皮肤上感觉器官分布的数量也不同。因此,对于疼痛、冷、热以及其他的感觉也不相同。如果两个手指并成一对或两指同时按在一个人的后背上,他或许不能断定别人是放了一个手指还是两个手指。人的背部的轻度触觉末梢器官要比分布在皮肤其它部位上的数量少,人对于背部哪里痒的确切位置常常说不清楚就是基于此。触觉对人体是有益的,如伸懒腰、可以松弛神经系统;经常进行桑拿浴、淋浴、擦身和按摩,可以使痉挛的肌肉放松下来。触觉还有更为神奇的针对心理的作用,如医生用手触摸发烧病人的面额部, 病人会感到欣慰。如果你把手搭在处于惊吓、紧张和焦虑不安的朋友亲人肩上,可以令他感到轻松、安全;亲人之间的交流, 触觉的作用往往大过于语言的互动。

 

  舌尖是人身体上触觉最为灵敏的地方,触压觉定位阀值仅为1.1毫米,手指尖端约为2.2毫米,嘴唇约为2.3毫米,手掌约为9毫米,而背部则达67毫米。所以我们可以轻松地把瓜子壳里的仁用舌尖挑出来吃掉,把鱼肉里面的小刺用舌尖分离开,用嘴唇试试孩子的额头是否还在发烧....... 有趣的是,虽然嘴唇和舌尖足够细腻的分辨出茶汤之“重”,而由“重”产生的心理影响却主要来源于缺少触觉末梢的舌头中部和喉部区域,再回过头来体会“六步法”里面的各个步骤,其用处就很明白了。

 

  最后来说说“滑”,《说文》认为:“利也。从水骨声。”《疏》:“滑者,通利往来。所以调和五味。又澾也” 。通利(通畅,无阻碍)往来(去和来),所以调和(协调、和谐;使和谐)五味(泛指各种味道或调和众味而成的美味),《老子》:“五味令人爽口” 。“滑”调五味,这又是中国式的幽默智慧。对于品饮来说,“滑”起到了重要的“调和”作用。

 

  滑当然也是触觉。舌部的丝状乳头,为小刺状突起,一般长2-3毫米,分布于整个舌背,舌前、舌中较少,舌根部较多。丝状乳头不感受味道,但却具有防滑的作用。

 

  人的唾液为无色无味近于中性(pH6.6~7.1)的低渗液体。口腔和喉部都可以分泌,唾液可以湿润与溶解食物,以引起味觉并易于吞咽。

 

  茶叶中多酚类物质(儿茶素特别是酯型儿茶素)与唾液蛋白和糖蛋白相互作用,会令舌表面的各类乳头(特别是丝状乳头)产生收敛。如果茶汤中溶出的酚类物质(特别是脂型儿茶素)非常合适,刚好使舌头表面的小刺状突起收敛得相互很接近(不接触),并在舌表面形成一层“膜”制物,这个时候就会产生“滑”的感觉。反之,如果茶汤中溶出的酚类物质(特别是脂型儿茶素)过度,就会产生强烈的刺激,舌头表面的小刺状突起收敛触碰、挤压,就会产生“涩”的触感了。

 

  人类的感官既分离独立又共通相合,视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉分工合作,构成了一个奇妙的感官集合体。眼、耳、鼻、舌、身五官皆对意产生作用,同成所谓的“六根”。

 

  可以这样说,“品茶”虽然带有非常主观的个人习惯和好恶,但是“三口成类”的“品”却为我们找到了途径,“香甘重滑”更为我们揭示了取向,明确了嗅觉、味觉、触觉的和谐之道。因茶之真香而入门,因甘之美味而进阶,因重之风骨而登堂,因滑之调和而入室。虽然,这些只是“六根”中的“三根”,但或可择日约二、三好友,众饮成趣,岂不六根皆备?

 

  那才是:

 

  安听亭外雨,

 

  闲看古篆香。

 

  意兴阑珊处,

 

  清静自然和。

 

  转自”云茶”杂志2009.12,作者:周云川

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